FISAN presenta su exclusiva añada 2014 en El Club Allard

La empresa FISAN ha querido presentar la esperada “Añada 2014 de ibéricos FISAN” y mostrar sus aplicaciones a la más alta gastronomía en el Restaurante El Club Allard.

Para ello reunió a algunos de los más destacados gastrónomos y periodistas en una cena donde el Chef de El Club Allard**, José Carlos Fuentes preparó un menú muy especial creado a medida para esta ocasión.

Eva Sánchez Hernández, Directora de Gestión y Comunicación en Ibéricos FISAN, dio la bienvenida a todos los invitados y descubrió su extraordinario Jamón Alta Gastronomía Edición Limitada, 55 piezas de la añada 2014.

El Chef relató la experiencia gastronómica que todos los allí presentes pudieron disfrutar después, donde cada plato contenía los diferentes productos de FISAN.

Los hermanos de Eva, Florencio y Javier mostraron la presentación del exclusivo Jamón Alta Gastronomía Edición Limitada 2014, una joya gastronómica que ha reunido todas las características organolépticas para incluirlas en esta selección que supone la excelencia de su producción. Elegidos desde su crianza en la dehesa, estas piezas han sido curadas durante un periodo de entre 56 y 60 meses en secaderos y bodegas naturales con poca luz, escaso ruido, mucho cuidado y grandes dosis de paciencia.

La añada 2014 se caracteriza por la excelente calidad y cantidad de fruta. La climatología, con precipitaciones en el momento oportuno, potenció el engorde y aprovechamiento de la bellota que pudieron disfrutar los cerdos en montanera, traduciéndose estos factores en una campaña abundante y muy larga desde octubre hasta marzo, una montanera histórica.

Después de conocer más a fondo esta exclusiva pieza de ibérico pasamos a la mesa para conocer las sorpresas que el chef tenía preparadas.

Para comenzar José Carlos Fuentes preparó dos snaks, una “Croqueta líquida de jamón de bellota FISAN” una explosión en boca con las notas de ese ibérico que FISAN cuida con respeto, cariño y mucha dedicación. Matices de frutos secos, vegetales y florales que nos regala tan buen jamón.

A su lado un “Brioche de papada FISAN confitada y asada a la brasa con mahonesa de kimchi” aquí el chef juega con el punto más sabroso de la grasa del cerdo ibérico y acompaña con notas asiáticas dandole ritmo y un tono picante muy interesante, refrescando y rebajando el nivel de grasa de la pieza.

Con toda la tradición de la cocina francesa el chef presentó su “Paté en croûte de presa y secreto de bellota FISAN con pistachos“.

En el plato la expresión de dos cortes del cerdo ibérico más buscados por los cocineros, la presa y el secreto.

Como continuación de esta deseada pieza el chef nos presenta su “Presa de bellota FISAN curada y madurada en miso y beamesa“.

Llegamos a lo más profundo de este animal del que nada se tira, será para disfrutar de un “Huevo a baja temperatura en infusión de setas silvestres en caldo de jamón de bellota FISAN“.

Al no tener pescado este menú el chef ha querido interpretar un ibérico en el mar, José Carlos nación en el Mediterráneo y le cuesta olvidar el pescado en sus menús. Arriesga con un plato que lleva a la mesa una pieza procedente de los músculos maseteros,  corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y que se considera la casquería, lo encontramos en su “Carrilera de bellota FISAN con salsa de ostras y ostras“.

Y termina los principales con una “Pluma de bellota FISAN con melón crudo y asado en grochujang“. De nuevo la presencia de la cocina asiática, tan del gusto del chef, con un condimento que se utiliza en platos de la cocina coreana. El grochujang es un alimento, fermentado en recipientes de barro sobre piedras que se denominan jangdokdae, que se elabora con chiles rojos en polvo. Este condimento equilibra la punta de la saludable grasa de la pluma que además se ve refrescada por la influencia del melón.

A este chef curtido en varias disciplinas gastronómicas entre las que se incluye su notable paso por Tokyo no le da miedo a enfrentarse a postres donde el ibérico siga siendo el protagonista y presenta su “Tarta de quesos y chorizo FISAN con helado de bellota”, un delicado helado une la bellota con tronco y base de la naturaleza del chorizo ibérico procedente de los cerdos alimentados con ella.

Para seguir la influencia de Sicilia y su más representativo postre son ahora protagonistas con un “Baba de salchichón de bellota FISAN con helado de vainilla“.

Y llegamos al final de esta grata experiencia con dos piezas que acompañan el servicio del café e infusiones, será con un “Chocolate con sal de jamón de bellota FISAN” y un “Brownie de chocolate con panceta de bellota FISAN” donde fiel al menú el chef ha demostrado que es capaz de hacer cualquier plato o postre con la presencia de la excelencia del cerdo ibérico.

La familia Sánchez ha querido acompañar este menú con los vinos de un paisano, Carlos Moro, presidente de las Bodegas Matarromera. En armonía con la primera parte del menú se sirvió Matarromera Verdejo Fermentado en Barrica 2016 (D.O. Rueda).

Para acompañar la parte más expresiva de los principales del menú entró en armonía Matarromera Prestigio2014 (Ribera del Duero 2014).

Un menú donde el valor de la excepcional carne del ibérico de bellota ha mostrado su lado más especial para el uso en la cocina la alta gastronomía, un encuentro de la alta calidad de FISAN con la cocina del Chef José Carlos Fuentes en el incomparable marco del Restaurante El Club Allard**.