Menú degustación en El Club Allard, nuevas latitudes. Sobremesa

La revista Sobremesa visita El Club Allard y relata las impresiones de su visita.

El nuevo inquilino de la ilustre cocina de El Club Allard, José Carlos Fuentes, orquesta para esta temporada un menú categórico y espléndido, donde conviven Oriente y Occidente armonizados con una gran sumillería.

¿Indicaciones? ¿Pautas? ¿Injerencias? “Total libertad creativa, ninguna pregunta sobre el porqué ni el cómo”. Así se expresa José Carlos Fuentes sobre los comentarios que le transmitió la dirección de El Club Allard cuando tuvo a bien darle el timón de esta ilustre casa para regenerar carta allá por el 15 de enero de este año. Tampoco le incomoda o condiciona el fulgor mediático de sus dos predecesores (Diego Guerrero y María Marte, dos estrellas Michelin que salvaguardar), por

que este chef barcelonés de Canet de Mar, nacido hace 42 años, está acostumbrado a lidiar con la presión a niveles insoportables: abrir, manejar y ganar dos estrellas en el Ruscalleda tokiota supuso un tour de force morrocotudo, amén de haber pasado por el propio Sant Pau de Sant Pol de Mar, y gobernar El Palacio de La Seda de Santa Cruz (Murcia) y Tierra (Valdepalacios Hotel Goumand en Torrico, Toledo). Ya acomodado en Madrid, Fuentes emplata todo su expediente –“en este menú se ve toda mi trayectoria”– que glosa con “toques desgarradores y niponizantes, llevo 15 años con ellos cuando ahora otros los quieren poner de moda”. Su libreto resulta suculento y mestizo, descollante en cuanto a plasticidad y con picos de sabor realmente intensos y memorables gracias también a un tratamiento de fondos y salsas intachable. Se pasea por la cocina del foro (esa fina casquería tan querida), y se sumerge en ese Oriente que le hipnotiza, así como por la despensa catalana y mediterránea. José Carlos Fuentes ha caído de pie en las tripas de este edificio modernista y de clientela postinera.

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